LE SAVIEZ-VOUS ?
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LA VIANDE MATURÉE
Un temps de maturation est nécessaire pour toutes les viandes avant leur consommation. Selon les espèces, bœuf, veau, agneau ou porc, 1 à 2 semaine(s) de maturation permet(tent) le développement des qualités organoleptiques de la viande et une meilleure tendreté.
Juste après l'abattage, les muscles de l'animal se raidissent et la viande n'est pas réellement propre à la consommation.
Ce phénomène de durcissement est appelé rigor mortis.
Au fil des jours, la viande maintenue à 0°C s'assouplit et sa couleur s'assombrit, c'est la maturation.
Selon les espèces elle dure de 1 à 2 semaines.
Certains bouchers prolongent la maturation beaucoup plus longtemps afin de développer tout le potentiel gustatif de la viande. Ce principe vaut essentiellement pour le bœuf. La maturation ne concernant pas le cochon ou l'agneau, quant au veau il est trop fragile pour être maturé.
LA DÉCOUPE
Les bouchers français sont les rois de la découpe, des techniciens hors pair, des chirurgiens de la viande. Ils sont d'ailleurs reconnus pour cela dans le monde entier. La découpe permet d'obtenir des morceaux très différents pour des recettes variées.
La découpe de la viande a une influence sur sa tendreté. Les bouchers français utilisent beaucoup ce qu'on appelle la "tendreté mécanique". Le plus souvent, la viande est découpée perpendiculairement à la fibre afin d'obtenir des fibres courtes et donc plus fondantes en bouche.
TERMES DE BOUCHERIE
CRÉPINE
Membrane transparente provenant de la panse qui sert à envelopper un morceau de viande.
ISSUES
Toutes les parties non consommables de ce qu'on appelle le 5ème quartier (cornes, cuir, viscères..)
PARER
Enlever toute les parties inutiles d'une viande (nerf, gras, ou peau) pour la rendre plus consommable.
PERSILLÉE
On utilise le terme persillée pour parler d'une viande dont la chair est infiltrée de gras.
LA CUISSON
A chaque morceau son mode et son temps de cuisson. Certaines préparation nécessitent de saisir rapidement une viande, afin d'en dorer les morceaux avant de poursuivre par une cuisson lente et longue. D'autres exigent de saisir la viande très rapidement. Enfin, certains morceaux doivent cuire petit à petit sans jamais êtres saisies au risque de devoir mastiquer de la semelle.
A CHAQUE VIANDE SA CUISSON
POÊLER
: saisir la viande, puis la cuire à haute température dans de la matière grasse.
GRILLER : saisir la viande à haute température sur un grill ou dans une poêle sans matières grasses.
RÔTIR : cuire la viande au four avec peu ou pas du tout de matières grasses.
BRAISER : faire revenir la viande, puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit doucement et très longuement pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
BOUILLIR : plonger entièrement la viande dans un liquide et la faire cuire longuement à petits frémissements.
TERMES DE CUISINE
BARDER
Recouvrir la viande d'une mince couche de lard gras. La barde est maintenue par de la ficelle qui est souvent retirée après la cuisson.
DÉGLACER
Mouiller d'un liquide (eau, alcool) le fond d'un récipient pour récupérer les sucs de cuisson.
DÉGORGER
Laisser une viande sous l'eau courante pour enlever les impuretés et le sang.
lIMONER
Laver à l'eau les viandes blanches, comme la cervelle ou le ris de veau, de manière à enlever les parties sanguinolentes.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le filet (de boeuf, porc ou veau) est très tendre car c'est un muscle atrophié qui ne travaille pas, il est situé au niveau des vertèbres lombaires.
LE SAVIEZ-VOUS ?
La majorité de la viande de bœuf consommée par les Français est de la vache. Ses parties arrières sont plus développées que les avants (ce qui est l'inverse chez le mâle), elles sont donc très prisées pour sa cuisson courte et pratique.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Autrefois, les veaux étaient élevés en étable sous la mère et dans le noir afin d'assurer une qualité de viande extrêmement blanche. De nos jours, cette pratique n'est plus utilisée car elle va à l'encontre du bien-être animal.
L'ASSAISONNEMENT
La meilleure des viandes n'est rien sans assaisonnement.
Sel et poivre sans nécessaire pour relever les qualités gustatives d'une viande. Mais attention, pas n'importe quand ni n'importe comment !
METTRE SON GRAIN DE SEL
Ne salez jamais une viande crue avant de la cuire à la poêle, sinon elle rendra toute son eau. Vous obtiendrez alors un beau jus mais une viande très dure. On parle de la réaction de Maillard pour qualifier ce phénomène.
Pour une cuisson au four, deux options s'offrent à vous. Si vous enfournez la viande crue, ne l'assaisonnez pas au préalable. En revanche, si vous la saisissez avant à la poêle, vous pouvez alors l'assaisonner avant de l'enfourner.
